Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
2.863
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Gizi dan Pangan Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar Jurnal Teknologi Pertanian agriTECH Warta IHP (Warta Industri Hasil Pertanian) JURNAL BIOLOGI INDONESIA Animal Production : Indonesian Journal of Animal Production Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology Indonesian Journal of Chemistry Biosaintifika: Journal of Biology & Biology Education JURNAL PANGAN Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality
Palupi, Nurheni Sri
Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Computer Science & IT Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Public Health Social Sciences Veterinary

Published : 66 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian

 1 
Karakterisasi Tepung Jagung Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Pemasakan dan Sensori Mi Jagung Kering Feri Kusnandar; Nurheni Sri Palupi; Oke Anandika Lestari; Sri Widowati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 2 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v6n2.2009.76-84

Abstract

Tepung jagung merupakan sumber bahan pangan yang potensial untuk diolah menjadi mi jagung kering. Permasalahan yang masih dihadapi dari penggunaan tepung jagung dalam mi jagung, terutama yang menggunakan 100% tepung jagung alami, adalah sifat kehilangan pemasakan (cooking loss) yang tinggi dan mutu tekstur (elastisitas, kekerasan dan kelengketan) yang masih kurang diterima. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan memodifikasi tepung jagung secara fisik dengan teknik heat moisture treatment (HMT) sehingga tepung jagung dapat digunakan dalam formulasi mi jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses modifikasi tepung jagung dengan HMT, yaitu suhu (100, 110 dan 120oC), waktu pemanasan (3, 6 dan 9 jam), dan tingkat substitusi (0, 5, 10, 15 dan 20%) tepung jagung HMT untuk menghasilkan mi jagung. Data viskogram yang diukur dengan Rapid Visco Analyzer (RVA) menunjukkan bahwa tepung jagung yang dimodifikasi HMT pada 110oC selama 6 jam dengan kadar air 24% mengalami perubahan profil gelatinisasi dari tipe B menjadi tipe C, dimana profil gelatinisasi memiliki puncak viskositas yang lebih rendah (mengembang secara terbatas), viskositas breakdown yang minimal, ketahanan panas yang lebih tinggi, dan viskositas setback yang lebih rendah dibandingkan tepung jagung alami. Penggunaan tepung jagung HMT 10% dalam formulasi mi jagung menghasilkan mi dengan persen kehilangan akibat pemanasan yang lebih rendah, serta tekstur mi masak dengan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan kelengketan yang lebih rendah dibandingkan mi jagung yang dibuat dari 100% tepung jagung alami, serta lebih disukai. Characterization Of Heat Moisture Treatment (HMT) Corn Flour And Its Effects On Cooking And Sensory Qualities Of Dried Corn Noodles Corn flour is potential to be used as a food ingredient for corn noodle. However, cooked corn noodle made of 100% native corn flour had high cooking loss and unacceptable texture qualities in term of elasticity, firmness and stickiness. One of the method to overcome these problems was by modifying its physical characteristics with a heat moisture treatment (HMT) technique. The objective of this research was to determine a suitable heating temperature (100, 110 and 120°C), time (3, 6 and 9 hours) during HMT modification process of corn flour, and to determine level of substitution (0, 5, 10, 15 and 20%) of HMT corn flour in dried noodle formulation. The Rapid Visco Analysis profile of corn flour modified at a heating temperature of (10°C for 6 hours with a controlled 24% moisture content bad a C-type gelatinization profile compared to B-type for native corn flour. The HMT corn flour had a lower peak viscosity, lower viscosity breakdown, more heat stable, and lower viscosity setback than that of native corn flour. Substitution of native corn flour with 10% HMT corn flour produced a corn noodle with a lower cooking loss, less firm, more elastic, less sticky and more acceptable sensorically compared to that of corn noodle made of 100% native corn flour.
Co-Authors - Amrullah - Lusianah . Komari . Subarna A.A. Ketut Agung Cahyawan W Ace Baekhari Afif Arwani Aliwikarta, Kuswanto Amiruddin Saleh Angka, Stephanie Anita Roserlina Arif Hartoyo Ati Widya Perana Ayu Puspitalena RTR Bambang Widuri Bernadetha Beatrix Sibarani Budi Nurtama Budi Suharjo Dahrul Syah Dahrul Syah DAHRUL SYAH Dahrulsyah Dahrulsyah Deddy Muchtadi Dede Robiatul Adawiyah Didah Nur Faridah E. Srivishnu Herlambang Ekowati Chasanah Elvira Syamsir Endang Prangdimurti Feri Kusnandar Feri Kusnandar Fransisca Fransisca Fransisca Fransisca Fransiska Rungkat Zakaria Gema Buana Putra Ghaisani, Mazaya Hanifah Nuryani Lioe Harlen, Winda Christina Hendra Wijaya Herpandi . Heryati Setyaningsih Hunaefi, Dase Ifwarisan Defri Imam, Rosita Hardwianti Indrayana, Stefanus Indria Mahgfirah Kartika Sari Komar Sumantadinata Kuswanto Aliwikarta Larasati Ines Wardiani Lisa Bremanti MADE ASTAWAN Maggy T Suhartono Maggy Thenawidjaja Suhartono Maggy Thenawidjaya Suhartono Mariana Prijono Masahiro Ogawa Mazaya Ghaisani Muhammad Alif Bardhani Muhammad Hasriandy Asyhari Muhammad Syamsun Musa Hubeis Musa Hubeis Mutiara Primaniyarta Nancy Dewi Yuliana NANIK RAHMANI Nelis Imanningsih Ni'mawati Sakinah Nida Raihana Zhafira Nindya Atika Indrastuti Nindya Atika Indrastuti Nugraha Susanto Nur Sokib Nur Wulandari Nur Wulandari Nur Wulandari Nurani Istiqomah Nuri Andarwulan Nurina Rachma Adiningsih Oke Anandika Lestari Perana, Ati Widya Primaniyarta, Mutiara Puji Astuti Purwono Nugroho Puspo Edi Giriwono R. Iis Arifiantini Rachma Adiningsih, Nurina Rachmat Widyanto Rahayu Suseno Rizal Syarief Sjaiful Nazli Rizaludin Nur Ros Maria Andesko Roserlina, Anita Rosita Hardwianti Imam Roy Alexander Sparringa RTR, Ayu Puspitalena Rusdah Rusdah Salsabila Salsabila Sari, Yana Nurita Sari, Yana Nurita Setyani Budiari Setyanto Tri Wahyudi Shofia Nurul Hakim Sibarani, Bernadetha Beatrix Sigit Purwonugroho Sirly Eka Nur Intan Siti Nurjanah Sparringa, Roy Alexander Sri Rebecca Sitorus Sri Widowati Stefanus Indrayana Steisianasari Mileiva Stephanie Angka Suratmono Suratmono Suratmono, Suratmono Suratno, Yuhlanny Dewi TATI NURHAYATI Tien Ruspriatin Muchtadi Tjahja Muhandri Triana Setiawardani, Triana Tutik Wresdiyati - Uju Victoria Valentina Winiati Pudji Rahayu Yogi Karsono YOPI YOPI Yosefine da Costa Yuhlanny Dewi Suratno Yulizar Verda Febrianto